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吃海鲜秘籍

 

咱们好,我叫陈舜胜,来自上海海洋大学食物学院。我长期从事海产品的加工养分和安全作业,所以我今日就来跟咱们一同共享咱们吃海鲜的领会。在开端之前,我先讲一个故事。

 


西晋有一个文学家叫张翰,他是江苏吴江人,也便是现在的姑苏一带。他在其时的国都洛阳当官,觉得这个官当的不高兴。他想,莫非我到千里之外的洛阳便是为了得到一个官爵吗?他以为人生最博美文娱首要的价值是要适意洒脱。

 

他越想就越不高兴,一阵秋风使他回想起家园的甘旨佳肴。菰菜,便是现在的茭白,油焖茭白、莼菜羹,还有松江的鲈鱼脍。这些家园的甘旨佳肴使他下定决心必定要回去。这种甘旨佳肴的思乡情结对错常有魅力的。


张翰回乡今后,留给世人的千古美谈叫做“莼鲈之思”,标明思念故土的意思。“莼鲈之思”,也便是莼菜羹、鲈鱼脍,或许还有油焖茭白。

 

这个便是莼菜。

 


这个是松江鲈鱼。

 


问咱们一个问题,我国古人吃不吃生鱼片?吃的。我给咱们看一张嫁之母图,讲讲咱们古代是从什么时分开端吃生鱼片的。

 


《诗经小雅》里有一句诗叫“炰鳖脍鲤”,这个“炰”字是什么意思呢?这个字是象形字,便是把鳖用泥土包起来放在火上烤,烤熟了今后再吃,其实到现在为止有些当地的鸡也是这么烤的。鲤鱼是“脍”,怎样个做法呢?我一瞬间跟咱们讲。

 


这个典故是其时的周宣王请客一位叫尹吉甫的重臣,为了奖他有功,所以“炰鳖脍鲤”,所以在《诗经》留下了这个千古美谈。左面这个是简化字的“脍”,右边这个是繁体字的“膾”。

 


这个字,最早依照咱们古人的说法是“藏保涂生肉为脍”(《汉书东方朔传》)。脍必定是生的肉,其时牛肉、羊肉、鱼肉都可以做脍食,可是后来人们发现畜产动物做脍不合适,后来“脍”就改成鱼字边的“鲙”了,尔后咱们吃的便是鱼片。

 

孔子说:“食不厌精,脍不厌细。”咱们古人吃什么鱼呢?吃的是黄河鲤鱼。黄河鲤鱼,咱们知道有肌间刺,所以孔子以为脍切得越细越薄,就越能表现风味,并且吃起来也比较便利。所以孔子才说“脍不厌细”。

 

曹植讲这个脍细到什么程度呢?说是像蝉的翅膀相同薄,所以肉的色彩就像雪片相同,并且轻浮得风一吹起来,像是鱼片就会飞动的姿态。这种说法十分生动。

 

这是咱们古代的“诗圣”杜甫写的一首制造鱼脍的诗,十分逼真。酷寒的冬季,在黄河的冰面上凿一个洞,把鱼取上来,从渔人手里交康美心语给厨师,厨师把它制好,然后拌上葱结尾上来。

 


杜甫细心地描写道,在砧板上铺了一层湿纸头,这样就比较洁净一点。“放箸未觉金盘空”,太好吃了,还没有怎样吃这个鱼就没了,甘旨佳肴不嫌多。杜甫把一千三百多年前吃生鱼片的我的美人总裁老婆,憋尿,德清气候-raybet雷竞技官网_raybet雷竞技_newbee雷竞技现象给咱们描绘得十分生动。

 

这张图叫《斫鲙厨娘》,是宋朝的人在砖上画的画,标明其时制创世纪之兄弟恩怨作生鱼片时的情形:厨师要先把头发扎好,避免头发掉下来,然后再来洗手更盏,再来斫鲙。斫便是割、斩、切的意思,就把鱼渐渐切下来。在一起还泡上热汤煮茶,这是吃生鱼片的辅料,吃完今后洗风流涕盏更碟。

 

▲ “斫鲙厨娘”画像砖,河南偃师


后来渐渐地,咱们古人生鱼片吃得少了,古人吃的是淡水鱼为多,而淡水鱼的寄生虫比较多,我觉得他们的挑选仍是正确的。可是这个生鱼片传到日本去今后,就在日本开花结果了。现在咱们的技能提高了,再从日本引进,我觉得也是很好的。

 

咱们现在的食材愈加丰厚了,咱们的口福就更好了,除了生鱼片,咱们还吃到了虾、章鱼。这个动的小章鱼,还有其他的贝类,都可以做成生鱼片来吃,由于生鱼片可以最大程度地坚持海产品原有的风味和养分。

 


可是,不是一切的海鲜都合适生吃,吃生鱼片的时分咱们仍是要留意。最大的危险其实便是寄生虫,这儿所讲的寄生虫便是人鱼共患的,便是鱼类跟人类都能抱病的。

 


海水鱼里也有危险,叫异尖线虫。咱们已知的这种海水鱼寄生虫的成虫首要存在于海豚、海狮和鲸等海洋哺乳动物的体内,而在人类体内最多就存活一个月,一般两三个星期就死了。可是它可以寄生在人的胃肠壁引起炎症,乃至肠梗阻、胆结石,所以也有必定的损害。

 

淡水鱼危险就大了,比如说肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫、有棘颚口线虫,这些寄生虫都是在人体内可以长成成虫的,都是损害十分大,十分阴险的,所以咱们吃淡水鱼的时分千万要留神。淡水鱼不合适于吃生鱼片,所以咱们古人后来抛弃吃生鱼片,我觉得十分正确。

 

方才讲了鱼,咱们看一下这是个什么东西呢?



蟹!这是小时分的蟹,蟹没长大的时分眼睛大大的很心爱,然后长大今后,就变成咱们常吃的蟹的容貌。

 

这个便是青蟹(锯缘青蟹)。

 


这个是梭子蟹,两头尖尖的,像梭子相同。




下面这个是雪蟹,也称松叶蟹。

 


下面这个是鳕场蟹,也称帝王蟹。

 


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陈舜胜,上海海洋大学食物学院教授。 咱们往常讲的深海鱼油其实首要便是来自方才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼,这些中上层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油其实大都是来自中上层鱼类的鱼油。假如咱们非要叫它深海鱼油,我觉得...